駐馬店串串火鍋底料配方,開(kāi)串串店創(chuàng)業(yè)商用為主
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如何評(píng)估口味的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和必要性?餐飲業(yè)是食材的經(jīng)濟(jì)還是口味的經(jīng)濟(jì)?雖然這看起來(lái)就好像是問(wèn)吃火鍋到底是在吃食材還是在吃底料,但這個(gè)問(wèn)題還是有深層價(jià)值的,因?yàn)檫@是一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)問(wèn)題——對(duì)于火鍋消費(fèi),沒(méi)有食材顯然是不行的(餐飲的角度),但沒(méi)有了口味,則萬(wàn)萬(wàn)不行(口味的角度),所以火鍋表面上是食材的生意,但它本質(zhì)上其實(shí)是口味的生意。
加上如果只是為了吃食材,那么我們今天的廚房和廚藝就不需要有那么多的花樣,很明顯,今天的餐飲業(yè)表面上是食材的生意,但它本質(zhì)上就是口味的生意。
在自由與平等的今日,人間煙火氣也為時(shí)代的繁華注入靈魂,各類燒烤廚師灑下蘸料為肉串迎來(lái)新生的洗禮、炒菜店小吃店桌上離不開(kāi)的味碟、火鍋店的辣妹“啪”得一聲開(kāi)啟油碟,種種跡象可見(jiàn),餐飲業(yè)就是口味的行業(yè)。
為什么口味比食材更重要?餐飲經(jīng)濟(jì)不再是食材的經(jīng)濟(jì),而是口味的經(jīng)濟(jì),駐馬店串串火鍋底料配方,開(kāi)串串店創(chuàng)業(yè)商用為主?
從起源來(lái)看,食材和口味本質(zhì)上是同一個(gè)東西:沒(méi)有食材,自然也不會(huì)有口味。
在人類之外,動(dòng)物是沒(méi)有口味這一個(gè)概念的,在動(dòng)物眼里,可以吃的就是食材,牛吃草不會(huì)想著要不要在草上撒點(diǎn)胡椒粉,獵豹吃鹿也不會(huì)想著加點(diǎn)辣椒面,雖然山羊會(huì)通過(guò)舔石頭獲取鹽分,但大概不會(huì)有一只羊是一邊舔著石頭的鹽分來(lái)就著青草吃。
是的,只有人類才有將食物加工成口味的能力,一個(gè)很深刻且根本的問(wèn)題就出來(lái)了:不是需求決定了能力,而是能力決定了需求(本處的能力還包括了智力)。
基礎(chǔ)食材和加工食材我們以臘肉為例,豬肉是基礎(chǔ)食材,動(dòng)物也能獲得,如老虎吃豬肉,但將豬肉通過(guò)松枝煙熏做成臘肉這一加工食材的能力只有人類才有。不是動(dòng)物沒(méi)有吃臘肉的需求,而是它們沒(méi)有能力,更沒(méi)有足以做出臘肉的智力。
為什么口味比食材更重要?答案不言而喻,食材只需要購(gòu)買(mǎi),但形成口味是需要智力和能力的,所以顧客說(shuō)的“這家店好吃”,這指的是顧客對(duì)于品牌在餐飲方面智力和能力的充分認(rèn)可,口味不過(guò)是一個(gè)口語(yǔ)表達(dá)而已。
在底料和蘸料的范疇,借用火鍋這一主線,我們可以把整個(gè)餐飲業(yè)的味道鏈接起來(lái),比如火鍋底料、火鍋蘸料不止用于火鍋品類,還可以用于串串、麻辣燙、干鍋等中餐品類(如毛血旺、夫妻肺片等)。駐馬店串串火鍋底料配方,開(kāi)串串店創(chuàng)業(yè)商用為主?
此外,食材退居二線,這不僅是因?yàn)槭巢臎](méi)有壁壘,更是今天農(nóng)業(yè)技術(shù)的加速導(dǎo)致食材欠缺了原本的風(fēng)味,菜沒(méi)菜味、肉沒(méi)肉味,所以額外加入的口味技術(shù)自然越是重要了。我們可以看到,近些年的火鍋店、中餐菜品除了中辣、重辣,還有變態(tài)辣的新需求(新能力)。在口味的因素之外,不可否認(rèn)正是食材越來(lái)越寡淡,所以才需要重口味的刺激。
如果說(shuō)餐飲業(yè)不是食材的生意,而是口味的生意,關(guān)于這一點(diǎn),餐飲人是基本認(rèn)同的,比如過(guò)去廚師藏著掖著怕徒弟把技術(shù)都學(xué)完了,他們遮遮掩掩的不是食材,而是口味。這導(dǎo)致在鹵水和鍋底行業(yè),有些徒弟一氣之下自立門(mén)戶隨性發(fā)揮,但恰恰正是師傅們的不開(kāi)明,才迎來(lái)了中餐口味的萬(wàn)千山河。
鍋底和蘸料收費(fèi),火鍋品類才終于回歸到口味經(jīng)濟(jì)的賽道
雖然說(shuō)餐飲業(yè)是口味的生意,但回到細(xì)分的西南火鍋品類,它在早前做的卻是食材的生意而不是口味的生意。駐馬店串串火鍋底料配方,開(kāi)串串店創(chuàng)業(yè)商用為主?
我們可以思考一個(gè)問(wèn)題:底料、蘸料的收費(fèi)到底是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題還是發(fā)展問(wèn)題?也就是說(shuō),將成本往顧客身上轉(zhuǎn)移,火鍋門(mén)店除了賺底料和蘸料的錢(qián),這一經(jīng)濟(jì)行為還有什么影響?
深入來(lái)看,過(guò)去吃火鍋不需要鍋底費(fèi)、蘸料費(fèi)(并非全部),但如果現(xiàn)在因?yàn)槌杀締?wèn)題要向顧客征收,從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的角度,商家的盈利渠道是增加了的(對(duì)商家是好事兒),但在顧客看來(lái),這只是增加了顧客的消費(fèi)成本(從表面看,這對(duì)顧客不是好事兒)。
除了漲價(jià),再加上之前的老油事件,火鍋門(mén)店的生意必然會(huì)受一些影響,怎么辦呢?
這時(shí)候出現(xiàn)了兩個(gè)考驗(yàn):其一是消費(fèi)需求是否穩(wěn)固,其二是供應(yīng)是否有創(chuàng)新的能力。非常明顯,火鍋的優(yōu)勢(shì)就是需求異常穩(wěn)固,即使多收鍋底費(fèi)、蘸料費(fèi),消費(fèi)者還是無(wú)法拒絕火鍋。駐馬店串串火鍋底料配方,開(kāi)串串店創(chuàng)業(yè)商用為主?顧客去火鍋店消費(fèi)后發(fā)現(xiàn),因?yàn)槎喔读隋伒踪M(fèi),門(mén)店的服務(wù)更好了、鍋底更安全了、菜品也開(kāi)始創(chuàng)新了。
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